Sagardo naturala

SAGARDO NATURALAREN DASTATZEA

Bizkaiko Sagardogileak Elkartean barne-dastatzeak egiten ditugu. Merkaturatu baino lehen gure sagardoei egiten diegun kontrol-prozesuaren parte da hori.
.
Produktu bat dastatzen denean, kasu honetan SAGARDO NATURALA, gogo eta kontu gehiago jarri behar ditugu hautematen ditugun sentsazioak baloratzean, eta produktu horretan bereizten diren usainak eta zaporeak argitasunez definitzen saiatu.
Dastatu edo edan baino egiten ez dugunean, zentzu kritiko txikiagoarekin egiten dugu.

ALDEZ AURREKO ALDERDIAK

TENPERATURA:

• 12ºC-13ºC, ez oso hotza.
• Gehiegizko hotzak alderdi positiboak zein negatiboak ezkutatzen ditu.

EDALONTZIA:

• Sagardoa atera behar da. 30-40 zentimetroko altueratik, gutxi gorabehera.
• Sagardo naturalak kristalezko edalontziarekin talka egiten duenean, karbonoa likidoarekin emultsionatzen da, eta jaregitean, beste modu batean antzemango ez liratekeen lurrin batzuk askatzen ditu.

UHERTASUNA

• Nolabaiteko uhertasuna izatea normala da, produktu naturala baita. Kortxoa kendu aurretik, botila pixka bat astintzea komeni da, hondar horiek homogeneizatzeko. Gainera, horrek eragin positiboa du, ikuspegi organoleptikotik.
• Uhertasun-maila onargarria den jakiteko neurri bat da botila eustean eskuko behatzak botilaren bestaldetik ikusten direla ziurtatzea.

ALDERDI OROKORRAK

• Sagardo naturalaren osaera eta eraldaketa, botilara iristen den arte.

• Apreciación en boca de los diferentes componentes de la Sidra Natural.
• Para hacernos una idea de los diferentes sabores que se interrelacionan en la sidra, suele ser un buen ejercicio establecer similitudes en los sabores más característicos:
  
  • Sabor Ácido Málico: Sabor muy rudo y acerbo, sabor de verde.
  • Sabor Ácido Acético: Vinagre.
  • Sabor Ácido Cítrico: Limón, naranja.
  • Sabor Ácido Láctico: Yogurt.
  • Sabor Amargo: Café.
  • Sabor Astringente: Endrina, ciruela negra verde, kaki inmaduro.
  • Sabor Dulce: Azucares y alcohol.
  
  
• Generalmente están presentes de forma conjunta y es difícil percibir con nitidez cada uno de los elementos.

DASTATZEAREN FASEAK

1 - IKUSIZKO FASEA

• Kolorea: sagardoa, koloreari dagokionez, tonu hori argitik arrexka ilunera doa, ñabardura berdexkekin eta laranjatuekin.
  Tonu argiak, berriz, hala nola horia, hori berdexka, marroi argia, eta laranja-ñabardurak naturaltzat har daitezke. Grisak eta/edo urdin iluna akastunak dira.
• Aparra: edalontzian argi eta garbi ikusten den aspektu bat da. Positiboa da azaleratik laster desagertzen denean; baina, aldi berean, edalontzian emultsio bat eratu behar du, eta behetik gorantz desagertzen den uhertasun zurixka erakutsi, sagardoa garbi uzteko eta edalontziko paretetan nolabaiteko krema-arrastoa geratzeko. Horretarako, apar-partikulak oso txikia eta fina izan behar du. Horrelakoetan, edari on bat egin dela esan ohi da.

2 - FASE AROMATIKOA

• Sentsazioak sudurrean, lurrinak: sudurraren bitartez xehetasun asko hauteman daitezke, eta haietako bakoitzari arreta jartzea komeni da, produktuaren ezaugarri positiboak edo negatiboak antzemateko. Zaila da esatea sagardo on batek zer lurrin izan behar duen ezin hobea izateko, baina orokorrean ondo usaintzen duen guztia (fruituak, landareak, etab. gogorarazten dizkiguten ñabardura aromatikoak) eta bereziki lehengaia —hau da, sagarra—gogorarazten digun guztia positiboa da.
  Edonola ere, usain negatiboak argi eta garbi bereiz ditzakegu.

3 - DASTAMEN FASEA

• Sagardo naturalaren osagaiak ahoan dastatzea.
• Zaporea: zaporeari dagokionez, esan behar da oso sentsazio berezia dela, eta, logikoa denez, ezin daitekeela erraz sailkatu. Egungo joerek zapore garratzen, mingotsen eta gozoen arteko oreka bilatzen dute, baina nolabaiteko joera dute zapore azidoetarantz eta mingotsetarantz. Oso interesgarria litzateke lehengaien ezaugarriak ezagutzea eta haietan sakontzea (sagardo-sagarra), eta sagardo natural bihurtu ostean izan duen bilakaera ikustea.
• Sagardoak konbinatzen dituen zapore ezberdinei buruzko ideia bat egiteko, ariketa ona litzateke zapore bereizgarrienen arteko antzekotasunak ezartzea:
  • Zapore azido malikoa: zapore zakarra eta garratza, berde-zaporea.
  • Zapore azido azetikoa: ozpina.
  • Zapore azido zitrikoa: limoia, laranja.
  • Zapore azido laktikoa: jogurta.
  • Zapore mingotsa: kafea.
  • Zapore mingotsa: basarana, aranbeltz berdea, kaki heldugabea.
  • Zapore gozoa: azukreak eta alkohola.
• Orokorrean, elkarrekin daude eta zaila da elementu bakoitza argitasunez hautematea.
• Zaporeak mingainaren zer zonatan hautematen diren lehen aldiz (mingainaren azalera osoak zapore guztietarako hartzaileak ditu):
  • Gozoa: mingain-puntan.
  • Azidoa: mingainaren goiko lau izkinetan.
  • Mingotsa: mingainaren atzeko aldean.
  
• “Ukimenezko” sentsazioak:
  • Freskotasuna. Azidoak.
  • Epeltasuna. Alkohola.
  • Gantzutasuna. Glizerina, polisakaridoak.
  • Garraztasuna. Taninoak.
  

SENTSAZIO “EZATSEGINAK”

Sagardo naturala elementu bizia da, eta sagardoaren kalitatea alda dezaketen mikroorganismoen elkarrekintzaren eraginpean dago. Elkarteak barne-dastatzeak egiten ditu ezaugarri hauek dituzten sagardoen merkaturatzea ekiditeko:

• Ozpina (Azido azetikoa): azidotasun lurrunkor handia, orokorrean bakteria azetikoen (airea dagoenean) edo laktikoen (airerik ez dagoenean) akzioaren ondorioz.
• Itsasgarria (Etilo-azetatoa): Imedio itsasgarria gogorarazten diguten usainak dira, etilo-azetato maila altuak direla eta.
• Sufredun konposatuen erredukzio-lurrinak:
  • Murriztua: arrautza ustelak eta ur geldiak gogorarazten dizkiguten usainak, sufredun konposatuek eragindakoak.
  • Hondarrak/Zikina: pospolok gogorarazten dizkigun usaina, hondarrekin luzaroan biltegiratu izanaren ondorioz.
  • Sufreduna: sufredun gehigarriak berriki eta/edo gehiegizko kopuruan eranstearen ondorioz.
  • Argi-zaporea: erredukzio-zaporea eta zapore metaliko ezatsegina, ahoaren atzealdean. Botilaratu eta argitara jarri ostean gertatzen dira.
• Lizuna: lizun-usaina, kupelaren edo kortxoaren eraginez.
• Mingostasuna edo ozpindu akroleikoa: zapore mingots oso bizia eta iraunkorra, bakteria laktikoek glizerola metabolizatzean eratzen duten akroleina areagotzearen ondorioz. Usain mina eta narritagarria du.
• Olioztatzea: zenbait bakteria laktiko aktibatzean, sagardoa likatsu bihurtzen duten polisakaridoak eratzen dira.
• Mugurdi-zaporea: gehiegizko aireztapenaren eta lore-beloak (legamia) garatzearen ondorioz. Azetaldehidoa areagotzen da.
• Brett: legamia kutsatzaileak (Brettanomyces) fenol lurrunkorrak sortzen ditu, eta usain txarrak eragin. Batzuk ukuilu-usaina, zaldi-izerdia, galtzerdi erabilia, larru bustia, tindua, betuna, etab. gisa definitzen dute.