ELABORACIÓN DE LA SIDRA
Para la obtención de una buena sidra Natural de máxima calidad es fundamental cuidar la materia prima, en la sidra de Bizkaia la manzana utilizada es 100% manzana autóctona y local.
La sidra Natural, es la bebida resultante de la fermentación del zumo de la manzana de sidra siguiendo las prácticas tradicionales, sin gas ni azucares añadidos.
La elaboración de la Sidra comienza hacia finales de septiembre principios de octubre, con la recolección de la manzana. La recepción de la manzana no finaliza hasta mediados de noviembre, cuando se recolectan las variedades de manzanas más tardías.
Con la manzana en la Sidrería se comienza la transformación de la materia prima de este preciado caldo a través del machacado y posterior prensado. El zumo obtenido se deposita en las kupelas y tras los procesos de fermentación la sidra quedará para degustarla.
RECOLECCIÓN DE MANZANA DE SIDRA
La recolección de las manzanas ha de hacerse en el momento oportuno, efectuando previamente los controles de calidad y sanitarios adecuados. La manzana ha de estar sana, madura y con los parámetros correctos para su recolección. Para ello se analiza el estado de maduración, antes de la recolección.
En Bizkaia la manzana se recolecta manualmente y el transporte a la bodega se realiza a la mayor brevedad posible, para evitar oxidaciones y sobremaduraciones.
Algunas variedades de manzana pueden tener una alternancia, en cuanto a la producción. Hoy en día se están implantando técnicas para regular las producciones año tras año.
LIMPIEZA, TRITURADO Y PRENSADO
Una vez que la manzana esta en bodega, se realiza un análisis visual para rechazar aquellas manzanas que presenten alguna anomalía. Posteriormente se lavan la manzana para eliminar la mayor cantidad de sustancias extrañas (tierra, vegetales etc), así como los posibles gérmenes que puedan estar adheridos a la manzanas. Las manzanas se pasan por un escogedor, donde de forma manual se rechazan aquellas que no se encuentran en condiciones óptimas.
La manzana seleccionada y limpia se traslada a la trituradora o matxaka que tienen la función de aplastar la manzana, convirtiéndolo en una pasta que posteriormente se prensa. Se realizará mediante rodillos ,adaptándolas siempre a las exigencias de la prensa y el estado de maduración.
La manzana machacada es transportada a la prensa. Puede ser una prensa tradicional o de membranas (más modernas e instalada en casi todas las bodegas).
En el prensado evitar las oxidaciones, controlar el nivel de turbidez del mosto.
Del prensado se obtiene el mosto que tras la fermentación se convertirá en sidra.
El rendimiento en la materia prima, según variedades de manzana y punto de madurez, ronda entre el 60-70 %.
FERMENTACIÓN Y TRASIEGO
El mosto obtenido se traslada a la kupela o cuba para que empiece la fermentación. Las kupelas puede ser de madera, poliéster o acero inoxidable.
La Fermentación se da dos fases:
1-Fermentación tumultuosa o Alcohólica: en las que las levaduras (Saccharomyces sp.) actúan sobre los azucares del mosto, transformándolos en alcohol y CO2. Al final de esta fermentación comienza la segunda fermentación. Temperatura recomendada para esta proceso15-17ºC. Aproximadamente pasa en 2 semanas.
2-Fermentación lenta o maloláctica: Las bacterias lácticos actúan sobre el ácido málico generando ácido láctico y CO2. Temperatura recomendada para este proceso 12-14ºC a lo largo de la fermentación maloláctica.
Trasiegos: Sirve para separar las partículas en suspensión de la fermentación y/o homogeneizar la sidra. Con esta operación se mejora la estabilidad microbiológica y química de la sidra.
Una vez que el mosto se convierte en sidra, el sidrero es quien determina cual es el momento adecuado para embotellar el producto. Antes del embotellado las catas son frecuentes y necesarias.
EMBOTELLADO
El proceso del embotellado se realiza durante todo el año, gracias a los sistemas de frió instalados en las sidrerías, facilitando el mantenimiento y la conservación del producto.
Los sistemas de embotellado han evolucionado mucho en los últimos años, desde las más sencillas embotelladoras manuales a las de última generación que se incorporan a su maquinaria.
Una vez embotellada la sidra se etiqueta la botella y se vende.
VENTA
La venta de la Sidra Natural en Bizkaia es local y provincial. Uno de los objetivos de la Asociación es potenciar el consumo de sagardoa en mercados e intentar abrir y darnos a conocer en otros mercados.
El formato de venta en botella más tradicional es en cajas de 12 unidades y últimamente en cajas de 6 unidades.
Hoy en día una de las formas de adquirir sidra es en la propia bodega y sidrería, por medio de la venta directa.
También se utilizan otras fórmulas como:
- Venta Directa en Ferias agrícolas, Exposiciones agroalimentarias, etc.
- Distribución a pequeños comercios y establecimientos hosteleros.
- Distribución a Grandes Superficies.
- Venta por teléfono o fax y vía On line.
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