¿Qué es la sidra natural?

CATA DE LA SIDRA NATURAL

Desde la Asociación de Bizkaiko Sagardogileak , se realizan catas internas, como parte del control que realizamos de nuestras sidras, antes de su comercialización.
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Cuando se lleva a cabo la acción de catar un producto, en este caso la SIDRA NATURAL, siempre debe ponerse más empeño y cuidado en valorar las sensaciones que percibimos, e intentar definir con claridad los diferentes olores y sabores que se aprecian en dicho producto.
Cuando simplemente degustamos o bebemos se hace con un sentido critico menor.

ASPECTOS PREVIOS

TEMPERATURA:

• 12ºC-13ºC, No muy fría.
• El exceso de frío enmascara tanto aspectos positivos como algunos negativos.

VASO:

• La sidra se debe escanciar. Aproximadamente desde unos 30 – 40 cm.
• Al golpear la sidra natural sobre las paredes del vaso de cristal, el carbónico que posee se emulsiona con el líquido y al desprenderse libera algunos aromas que no se apreciarían en otras circunstancias.

TURBIDEZ

• La presencia de cierta turbidez es algo normal, ya que se trata de un producto natural. Es una práctica recomendable agitar un poco la botella antes de proceder al descorche para homogeneizar dichos posos, esta acción tiene un efecto positivo desde el punto de vista organoléptico.
• Una medida de la turbidez aceptable es que a través de la botella se distingan los dedos de la mano que sujeta la botella por el otro lado.

ASPECTOS GENERALES

• Composición de la Sidra Natural y transformación que se produce hasta llegar a la botella.

• Apreciación en boca de los diferentes componentes de la Sidra Natural.
• Para hacernos una idea de los diferentes sabores que se interrelacionan en la sidra, suele ser un buen ejercicio establecer similitudes en los sabores más característicos:
  
  • Sabor Ácido Málico: Sabor muy rudo y acerbo, sabor de verde.
  • Sabor Ácido Acético: Vinagre.
  • Sabor Ácido Cítrico: Limón, naranja.
  • Sabor Ácido Láctico: Yogurt.
  • Sabor Amargo: Café.
  • Sabor Astringente: Endrina, ciruela negra verde, kaki inmaduro.
  • Sabor Dulce: Azucares y alcohol.
  
  
• Generalmente están presentes de forma conjunta y es difícil percibir con nitidez cada uno de los elementos.

FASES DE LA CATA

1 - FASE VISUAL

• Color: La gama de sidras en cuanto al color va desde el tono amarillo claro, hasta el pardusco oscuro, con matices verdosos y anaranjados.
  Los tonos vivos como el amarillo, amarillo verdoso, marrón claro, matices de naranja pueden considerarse como naturales. Los grises y/o azul oscuro se consideran defectuosos.
• Espuma: Es un aspecto que se aprecia claramente con la vista, en el vaso. Se califica como positiva cuando desaparece pronto de la superficie, pero que al mismo tiempo se forme en el vaso una emulsión que le comunique una turbidez blanquecina que desaparezca de abajo hacia arriba, dejando a la sidra limpia y un cierto halo como de crema en las paredes del vaso. Para ello el tamaño de la partícula de la espuma ha de ser muy pequeña y fina. Cuando esto sucede se suele decir que hace un buen vaso.

2 - FASE AROMÁTICA

• Sensaciones en nariz, aromas: A través de la nariz se pueden percibir muchos detalles, hace falta detenerse en cada uno de ellos para apreciar las diversas cualidades positivas o negativas del producto. Es difícil definir cual es el aroma ideal que debe aparecer en una buena sidra, pero en general, todo aquello que nos huele bien (matices aromáticos que nos recuerdan a frutos, flores etc…), y sobre todo, aquellos que nos recuerdan a la materia prima, la manzana, podemos considerarlos positivos.
  No obstante lo que si se aprecia con claridad en algún caso, son los olores negativos.

3 - FASE GUSTATIVA

• Apreciación en boca de los diferentes componentes de la Sidra Natural.
• Sabor: En cuanto al sabor también hay que decir que es una sensación muy particular que lógicamente no se puede clasificar fácilmente. Las tendencias actuales inciden en un equilibrio entre los sabores ácido, amargo-astringentes y dulce, pero con cierta tendencia a los ácido-astringentes. Seria muy interesante conocer y profundizar en las características de la materia prima (manzana de sidra) y ver la evolución que ha desarrollado después de su transformación en sidra natural.
• Para hacernos una idea de los diferentes sabores que se interrelacionan en la sidra, suele ser un buen ejercicio establecer similitudes en los sabores más característicos:
  • Sabor Ácido Málico: Sabor muy rudo y acerbo, sabor de verde.
  • Sabor Ácido Acético: Vinagre.
  • Sabor Ácido Cítrico: Limón, naranja.
  • Sabor Ácido Láctico: Yogurt.
  • Sabor Amargo: Café.
  • Sabor Astringente: Endrina, ciruela negra verde, kaki inmaduro.
  • Sabor Dulce: Azucares y alcohol.
• Generalmente están presentes de forma conjunta y es difícil percibir con nitidez cada uno de los elementos.
• Zonas de la lengua en las que primeramente se perciben los sabores (toda la superficie de la lengua tiene receptores para todos y cada uno de los sabores):
  • Dulce: en la punta de la lengua.
  • Ácido: en los costados superiores de la lengua.
  • Amargo: en la parte posterior e la lengua.
  
• Sensaciones “táctiles”:
  • Frescura. Ácidos.
  • Calidez. Alcohol.
  • Untuosidad. Glicerina, polisacáridos.
  • Astringencia. Taninos.
  

SENSACIONES "NO DESEABLES"

La sidra natural es un elemento vivo y sujeto a la interacción de diversos microorganismos, que pueden provocar alteraciones en la calidad de la sidra. Las catas internas de la Asociación, se realizan para evitar que sidras con las siguientes características lleguen al mercado:

• Vinagre (Ácido Acético): niveles altos de Acidez Volátil generados normalmente por la acción de bacterias acéticas (en presencia de aire) o lácticas (en su ausencia).
• Pegamento (Acetato de Etilo): olores que recuerdan a pegamento Imedio, debido a niveles altos de Acetato de Etilo.
• Aromas de reducción de compuestos azufrados:
  • Reducido: Olores que recuerdan a huevos podridos, aguas estancadas originados por compuestos de azufre.
  • Borras/Sucio: Olor que recuerda a cerilla, originado por almacenamiento prolongado con las lías.
  • Sulfuroso: Olor debido adición reciente y/ o excesiva de sulfuroso.
  • Gusto de luz: Gusto a reducido y gusto metálico desagradable al final de la boca. Se dan después del embotellado y expuestas a la luz.
• Moho: aroma a moho: puede estar ocasionado por la kupela o por el corcho.
• Amargor o picado acroléico: Sabor amargo muy intenso y persistente debido a un incremento de la acroleína, generando por bacterias lácticas al metabolizar el glicerol. Acompañado de un olor picante e irritante.
• Aceitado: La activación de ciertas bacterias lácticas generan polisacáridos que infieren un carácter viscoso a la sidra.
• Aframbuesado: Alteración debida a un exceso de aireación, y desarrollo de velos de flor (levaduras). Existe un aumento de producción de Acetaldehido.
• Carácter Brett: Levadura contaminante (Brettanomyces), responsable de la génesis y presencia de fenoles volátiles y causantes de sensaciones olfativas negativas. Algunos lo definen como olor a cuadra, sudor de caballo, calcetín usado, cuero mojado, tinta, betún, etc.